LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
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Cahier des charges des produits de Boulangerie |
Qu’est-ce qu’un
cahier des charges ?
Le cahier des
charges est un document mis au point entre plusieurs personnes qui réalisent un
projet ensemble.
C’est un contrat
qualité entre plusieurs acteurs de la filière « Blé-Farine-Pain ».
Exemple :
Prenons l’exemple d’une boulangerie Artisanale franchisée « Banette ».
Le cahier des charges a été réalisé entre :
·
L’agriculteur,
·
L’organisme
stockeur,
·
Le moulin* (*de cherisy qui fait la
farine Banette en région parisienne),
·
Le boulanger* (*franchisé
« Banette »).
Toutes les personnes
citées ci-dessus doivent respecter le cahier des charges pour pouvoir réaliser
le projet final.
(dans
l’exemple c’est pour pouvoir vendre la baguette « Banette »).
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Traçabilité en Boulangerie |
Qu’est-ce que
« la traçabilité » ?
La traçabilité est
la capacité à suivre le cheminement d’une denrée alimentaire susceptible d’être
incorporée dans une réalisation finale, au travers de toutes les étapes de
production, de la transformation et de distribution.
Rôles de la
traçabilité :
En cas de problème
grave (intoxication alimentaire etc.), le boulanger doit pouvoir en identifier
la cause.
A tout moment le
boulanger doit savoir d’où proviennent ces denrées et quand elles ont été
utilisées.
Pour cela, il est indispensable de conserver et pouvoir présenter immédiatement aux services de contrôle :
Ø Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis
Ø
Ø Date de réception ou de vente
Documents de
traçabilité :
§
Bons de livraisons
agrafés aux factures.
§
Planning de
fabrication
§
Etiquettes des œufs,
des produits sous vide et des produits surgelés d’origine animale
§
Numéros de lots
§
DLC/DLUO